秘制鸭头（扬州“竹家村”大酒店招牌菜品）时间2010-01-18 2311来源未知作者admin 点击7次 卖点：鸭头全靠卤汤卤制人味，色泽红亮，味道可口，还可以根据各地食客的喜好酌情增减调料。菜品提供：侯学庆，扬州“竹家村”大酒店行政总厨，擅长菜品开发。点评：此菜的亮点在于自制味汁，故 　　卖点： 鸭头全靠卤汤卤制人味，色泽红亮，味道可口，还可星空全站体育app以根据各地食客的喜好酌情增减调料。 菜品提供： 侯学庆，扬州“竹家村”大酒店行政总厨，擅长菜品开发。 点评： 此菜的亮点在于自制味汁，故而一定要将鸭头烧制入味，最好在餐前调味。菜品装盘不太雅，建议待鸭头冷却后改刀，再摆成整鸭头的样子，带蘸汁上桌。 原料： 鸭头20个，萝卜卷60克，青红椒圈10个，香菜叶2片。 调料： 自制味汁1500克，香料包1个（八角5克，香叶、桂皮各2克，豆蔻、白芷、当归、茴香各3克）。 自制味汁配方： 加饭酒300生抽3千克，老抽1千克，甜面酱5千克，香滑磨豉酱、香糟卤各2500克，冰糖、鸡精各150克，盐100星空体育app克，醋50克调匀。 制作方法： （1）将鸭头治净，入沸水中汆透，捞出洗净。 （2）锅入清水2干克，入自制味汁、香料包烧开，入鸭头卤制45分钟，待鸭头熟烂后捞出。 （3）客人点菜时，取5个鸭头，用青红椒圈、萝卜卷、香菜点叶缀即可。

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