排骨鱼丸压土豆（哈尔滨新天地酒店创新高压嘎巴锅系列）时间2010-01-18 0220来源未知作者admin 点击26次 口味特点：咸香味鲜，成菜效果没有汤汁，土豆带有嘎巴。菜品制作：李光健，中国烹饪名师，黑龙江新星俱乐部副主任，现任哈尔滨新天地酒店总经理。介绍：进入冬季，东北的各种炖菜、嘎巴锅又开始火爆，在哈尔滨，几乎 　　口味特点： 咸香味鲜，成菜效果没有汤汁，土豆带有嘎巴。 菜品制作： 李光健，中国烹饪名师，黑龙江新星俱乐部副主任，现任哈尔滨新天地酒店总经理。 介绍米兰下载安装： 进入冬季，东北的各种炖菜、嘎巴锅又开始火爆，在哈尔滨，几乎家家餐馆都打起炖菜的招 牌，与往年不同的是，今年流行的炖菜、嘎巴锅换了面貌，不再是大盆大碗上桌，而是直接一口高压锅端上桌来，打开盖热气腾腾、香味满屋。 高压锅直接上桌，这菜量也未免太大了？这个不必担心，此高压锅非彼高压锅，哈尔滨流行的这种高压锅比传统高压锅足足小了三四圈，锅口直径只有16.5厘米，高13厘米，一锅正好做一份菜。 这种小高压锅可以做任何形式的炖菜，最适合做嘎巴锅菜，囚为比较小，必须用煲仔炉的灶台操作，而且煲仔炉的火比较均匀，用来做嘎巴锅可使锅内形成的嘎巴更均匀，不会把锅烧坏。小高压锅做出的菜品，无论是口味、上桌形式还是保温性，都比传统炖菜提高一个档次，在路边小店可以推出，在星级酒店宴会上也不显低档。（小高压锅市场有售，价格在100元左右）。 明档操作，看着可爱闻着香 在哈尔滨新天地酒店，小高压锅主要用来做嘎巴锅菜，每天卖出上百份，他们有个营销捷径：把专做小高压锅菜的操作台从厨房搬到明档来。食客在明档点菜时就能看到小高压锅菜的操作过程，闻到浓郁的香味，再加上点菜员的介绍，每桌一般都会点一份。 锅新不如菜新 小高压锅在哈尔滨很快流行开来，很多店把传统的炖菜放到小高压锅中制作，形式新颖的同时也出现一个问题，那就是这种新颖不长久，当家家都是这种形式的时候就变得不再新颖。新天地酒店的李光健经理及早发现这个问题，并找到了解决方法。他从原料搭配入手，用禽肉类与水产类搭配做融合菜，改变传统炖菜原料单一的印象，而且鲜香味更浓。 原料： 排骨400克，墨鱼丸200克，土豆600克。 调料： 白调酱油8克，盐1克，大厨四宝味香素2点．葱姜花椒水8克、干红椒1个，料酒3克，嘎锅油500克，葱花、香菜末各3克。 特制嘎锅油的制法： 1斤猪油、2斤鸡油、5斤豆油烧熟即可，撇出的嘎锅油可重复利用，越用越香。 自调酱油配比： 袋装黄豆酱油5袋（每袋约350克）加1000克东古一品鲜酱油、500克蚝油、100克红曲米水（烧开放凉）米兰下载安装调匀即可，这种酱油味道更鲜、更醇香。 制作方法： （1）土豆切大块洗净，入六成热油中炸—10秒，捞出入烧热的小高压锅中备用；排骨剁成3厘米长的段，用温水洗净，沥干水分。 （2）净锅上火，下入嘎锅油少许烧热，下入排骨炒香，加调料调味，下骨头汤400克烧开，倒入高压锅中。 （3）鱼丸用刀切开后焯水，入五成热油中炸至上色捞出入高压锅，倒入嘎锅油，盖上盖，上火压至上汽后10分钟，打开撇出多余的嘎锅油，撒入葱花、香菜末，加盖上桌即可。 制作关键： 此菜跟其他嘎巴锅菜不同的是，需要先把小高压锅烧热再下原料，因为此菜的土豆淀粉含量高，如果凉锅下锅会糊底。 另注： 小高压锅放汽一般采用自然放汽的方法，如果着急上菜也可以采取浇凉水的方法，缩短放汽时间。

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