酱板鸭（另附湖南酱板鸭加盟技术资料）时间2010-01-18 2311来源未知作者admin 点击26次 介绍：酱板鸭是湘鄂地方菜系中的一道传统名菜，它是将整鸭剖开压扁后，经腌渍、卤制而成的。成品色泽深红，酱香浓郁，滋味悠长，是一道佐酒佳肴。目前，这道菜经过厨师的改进，在制作过程中又增 　　介绍： 酱板鸭是湘鄂地方菜系中的一道传统名菜，它是将整鸭剖开压扁后，经腌渍、卤制而成的。成品色泽深红，酱香浓郁，滋味悠长，是一道佐酒佳肴。目前，这道菜经过厨师的改进，在制作过程中又增加了烘烤工序，使成菜更显酥香味美，别具一格。 酱板鸭选用农家散养的麻鸭制作。这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作酱板鸭的最佳原料。 菜品提供： 张可成，北京大鸭梨餐饮集团技术总监、渭南三O职业培训米兰·(milan)中国官方网站中心名誉校长。 特注： 另附湖南某品牌酱板鸭加盟技术资料，会员可同步参考试做： （详见下文“制作方法”栏下方） 原料： 麻鸭1只（约1500克），姜片30克，葱段100克。 调料： A料（姜片15克，葱段50克，精盐100克，料酒30克，干辣椒25克，花椒10克，玫瑰露酒20克），B料（八角20克，山奈、桂皮各10克，小茴香6克，陈皮、砂仁、豆蔻、荜拨、白芷各5克，香叶5片，甘草3克，罗汉果1个），C料（料酒30克，啤酒250克，生抽250克，冰糖50克，味精15克，精盐20克），红曲米50克，花生油100克，香油25克，红油30克。 制作方法： （1）麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。 （2）取一面盆，放入A料，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。 （3）用两根竹片交叉着将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄（五六成熟）时，取出。 （4）将B料装入一个纱布袋中，做成香料包，再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包。 （5）锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入C料，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，接着将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。 （6）捞出卤汁中的姜、葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成酱板鸭。 （7）把酱板鸭剁成条块，装入盘中还原成鸭形，然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中鸭块上即成。 注意事项∶ 1、最好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭。 2、麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁，并保持鸭的腹部完整。 4、腌渍时间一般夏季为1天，冬季为3天，春秋季为2天。 另附湖南某品牌酱板鸭加盟技术资料，会员可同步参考试做： 选鸭： 必须一年以上吃谷物生蛋麻鸭最佳。 腌制： （1）杀鸭退毛，去内脏，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份。 （2）擦盐，将精盐花椒于锅中炒干，并加入0.125％的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。其后将鸭称重，用其重的6.25％的干盐。将盐的34从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出。 （3）复腌，把花椒，五香粉，玫瑰露酒，白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。 （4）鸭子出缸后吊米兰下载安装起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分。 （5）用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。经上述5步酱鸭半成品已经大功告成。 调酱汤： 中药配方： 安息香18克、花椒100克、丁香10克、甘草19克、砂仁19克、黑胡椒25克、当归5克、香叶13克、白蔻18克、桂圆25克、草果30克、白果10克、山奈15克、草寇14克、茴香35克、木香10克、沙参10克、八角50克、桂皮35克、良姜50克、白胡椒20克、辛夷15克、筚拨5克、陈皮30克。 辅料： 100斤生货，放盐1000克，味素300克，大酱200克，大蒜30克，糖500克，蜂蜜100克，树椒150克，红曲米150克，药料3天更换一次。 调卤水： 100斤水放老母鸡3只，猪肉皮3斤，猪前腿骨20斤。全部切块大火烧开10分钟，改小火12小时成奶白色（剩汤的三分之一）。 调老油： 锅中加老汤，倒入辣椒，色拉油1500克煮沸15分钟过滤到卤水。 工艺流程： 中药浸泡30分钟打包入酱缸煮开10分钟，放鸭子半成品用篦子压好，再煮开30分钟，下蜂蜜、味素，离火焖半个小时出锅。

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