农家九尺鹅肠（附特制水煮汁配方及生鹅肠发制秘技）时间2010-01-1米lan体育下载安装8 2237来源未知作者admin 点击10次 旺销理由：农家米兰下载安装水发鹅肠配秘制料汁，然后浇油上桌，这点不同于传统川菜制作的方法。此菜制作简单，鹅肠香辣脆嫩，卖相、口味都很出色。菜品制作：胡学奎，现任南京牵禧隆酒店行政总厨。安维强点 　　旺销理由： 农家水发鹅肠配秘制料汁，然后浇油上桌，这点不同于传统川菜制作的方法。此菜制作简单，鹅肠香辣脆嫩，卖相、口味都很出色。 菜品制作： 胡学奎，现任南京牵禧隆酒店行政总厨。 安维强点评： 此菜采用的是热菜冷吃的方式，鹅肠一般做冷菜或者火锅的多。不过个人认为鹅肠用碱面发2小时，时间有点长，这样出来的鹅肠保存时间不长，很容易变软，没有口感，40分钟就差不多 了。浇油的时候可以加点新鲜的花椒进去，效果会更好。 彭加瑞点评： 此菜做的家常，而且还很有特色可以大批量制作。建议多加些鲜辣椒切成圈后煸炒，视觉效果会更好一些。 吴问宝试做点评： 鹅肠的涨法方法很好，香辣卤也不错。建议鹅肠在下锅前用水冲去碱味，再下入放有白醋的开水中焯水再过凉，这样吃起来会更脆，而且没碱味。我在试做时改用鸭肠并加入了牛百叶，卤 汁制成豉油味型，效果也很理想。 原料： 特制水发鹅肠500克，金针菇100克，时蔬垫底料200克。 调料： 特制水煮汁800克，鲜椒20克，红油50克。 特制水煮汁配方制作： 豆瓣酱55克，花椒50克，酒酿80克、香水鱼料半袋，三五火锅底料半袋，姜、葱蒜、各100克，辣椒75克，八角5个，桂皮1节，草果2个，香叶10片，香芹0克．圆葱碎65克，乙基麦芽酚10克，油250克，把所有料小火炒香熬制，加骨汤1500克熬成即可。 生鹅肠发制秘技： 500克生鹅肠用食用碱面20克拌匀，静放2小时，入开水烫发后用冷水冲30分钟，至鹅肠发透涨大，洗净即可。 制作方法： （1）鹅肠飞水，所有时蔬焯水（水里加盐、味精）蔬菜垫底，鹅肠放上面。 （2）特制水煮汁烧开调好味，浇在装有鹅肠的碗内。 （3）锅入红油烧热，下入鲜椒煸香，浇在鹅肠上即可。

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