樟茶肥鸭（成都满庭芳酒楼樟茶鸭创新版本）时间2010-01-18 2311来源未知作者admin 点击5次 介绍：樟茶鸭子属熏鸭的一种，要经过腌、熏、蒸、刷、炸等工序。制作考究，要求严格，成菜色泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香味，是四川省著名菜肴之一。王总厨在长期实践的过程中，掌 　　介绍： 樟茶鸭子属熏鸭的一种，要经过腌、熏、蒸、刷、炸等工序。制作考究，要求严格，成菜色泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香味，是四川省著名菜肴之一。王总厨在长期实践的过程中，掌握了3种樟茶鸭的做法，并将其制作工艺不断变革，使其口感和风味更佳。 菜品提供： 王明谷，国际高级烹调师，精于推广绿色餐饮，开发特色菜肴，现任成都满庭芳酒楼总厨。 原料： 肥雄鸭1只（约1500克）。 调料： 花椒52克，精盐45克，A料（味精1克，胡椒粉1.5克，黄酒、醪糟汁各50克），芝麻油10克，熟菜子油1千克（约耗100克），茶叶15克。烟熏料据木屑500克，柏树叶750克，樟树叶50克，花椒40克。 制作方法： （1）将鸭宰杀腿毛，在尾部横割7厘米长的口，取出米兰·(milan)中国官方网站内脏，割去肛门，洗净。 （2）盆内放入清水2干克，加花椒和精盐，放入鸭子浸渍江南app登录4小时捞出，再放入沸水锅中稍烫，紧皮取出，晾干水气；茶叶用水泡开，炸香备用。 （3）取烟熏料拌匀，放入熏炉内点燃起烟，以竹制熏笼罩上，把鸭子放入笼中，熏10分钟后翻身，再熏10分钟，至鸭皮呈黄色时取出。 （4）将A料调成汁，均匀抹在鸭皮上及鸭腹中，将鸭子放入大蒸笼内，蒸2小时，取出晾凉。 （5）炒锅上旺火，下菜子油烧至八成热，将鸭子放入炸至鸭皮酥香捞出，刷上芝麻油。最后，将鸭子切成3x1.5厘米宽的条装盘，鸭皮朝上盖在鸭颈上，摆成鸭形，点缀茶叶即可。 关键： 1、鸭子制作前要洗净，并用清水加盐、花椒浸渍，以去掉异味，吸入咸味。入油锅炸至皮脆即取出，不要炸焦，否则会有苦味。 2、熏制时要使其吸入熏香味，茶叶要用低油温浸炸。

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