沸腾鸭三宝（重庆华府扬子江大酒店特色菜品）时间2010-01-18 2311来源未知作者admin 点击11次 旺销理由：在沸腾鱼基础上升级再造，采用油淋的技法快速成菜，成品鲜香味浓，油清见底，口感香脆。大厨介绍：蔡爱民，国家级烹饪技师，现任重庆华府扬子江米兰下载安装大酒店行政总厨。原料：鸭血250克， 　　旺销理由： 在沸腾鱼基础上升级再造，采用油淋的技法快速成菜，成品鲜香味浓，油清见底，口感香脆。 大厨介绍： 蔡爱民，国家级烹饪技师，现任重庆华府扬子江南app登录江大酒店行政总厨。原料： 鸭血250克，处理好的鸭肠、鸭胗各200克，竹笋100克。 调料： 特制老油800克，A料（盐3克，味精5克，胡椒粉8克，辣鲜露15克，鱼露20克，蚝油10克），干辣椒30克，花椒12克。 特制老油制作： 用芹菜、香菜、韭菜、大葱、老姜、熟猪油、色拉油、红油烧1小时后制成，香而不太辣。 保证鸭肠、鸭胗脆嫩的独家处理技巧： 每500克鲜鸭肠加5克鸭肠精（市场有售，13883101631)，用姜汁10克搅拌均匀，放置半小时，清洗两遍，至看上去很新时就可以出菜了，此法就可让鸭肠很脆。也可以在每千克鸭肠里加磷酸盐或高弹素4~~7克，再适当加入木瓜蛋白酶（嫩肉粉）致嫩。小商小贩用火碱处理鸭肠属于违规行为，一定不要用。一袋冰冻鸭肠约重2500克，成本不到30元，经过加工后可以出10-12份菜，成本很低。如果是水发后的鸭肠，一眼就能看出来。鸭肠解冻过后都是偏白色，没有多少血色、且很宽大，很白，易断。制作方法： （1）鸭血、鸭胗、竹笋切片；鸭胗、鸭肠加入A料码味10分钟。 （2）鸭血、竹笋加盐和开水焯水，放入盘里打底，放上生的码过味的鸭胗、鸭肠、干辣椒和花椒。 （3）锅上火，加入特制老油烧到七成热，起锅淋在鸭胗、鸭肠上面即熟。

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