五香蕉叶鸡 （云南蔼若米兰下载安装春餐饮文化有限公司特色菜品）时间2010-01-18 2247来源未知作者admin 点击3次 特点：鸡脯肉用蕉叶包起，味道浓香，卖相好。味型：香味浓郁，肉质嫩滑。菜品提供：柳红波，od体育在线国家高级烹调师，云南省烹饪名师，云南省名厨专业委员会委员，师从滇菜大师陆发荣，现任蔼若春餐饮文 　　特点： 鸡脯肉用蕉叶包起，味道浓香，卖相好。 味型：香味浓郁，肉质嫩滑。 菜品提供： kiayun手机版登录柳红波，国家高级烹调师，云南省烹饪名师，云南省名厨专业委员会委员，师从滇菜大师陆发荣，现任蔼若春餐饮文化有限公司民委店厨师长。 杨建华点评： 这道菜比较有新意，但是大块的鸡脯肉口感易发柴，我认为可以剁碎成粒，加少量糯米粉或淀粉使其成形不散。 　　 方峰军试制点评： 我专门试制了一下这道菜中的五香酱料，成品棕色，五香味浓，咸鲜微辣，伴有海鲜的鲜味，口味很好，适合烧焖炖类菜肴；但是这个酱的成品比较粘稠，一定要封保鲜膜后放入保鲜冰箱密封保存，否则酱的表面易干，影响口感。 　　 黄浩新试制点评： 此菜处理鸡肉的方法如果是鸡腿肉效果更好，这种方法处理鸡脯肉口感易发柴，要想用鸡脯肉做此菜，初加工时要先把鸡脯肉加2克盐搅打至粘手，然后加清水继续搅打至充分吃水（一般每500克鸡脯肉可吃水150克），这样口感更嫩。 　　 原料： 鸡脯肉500克，芭蕉叶1张。 调料： 自制五香酱150克。 　　 自制五香酱： 锅入底油中火烧至三成热，下牛油50克化开，下三花淡奶1600克、沙茶酱200克、五香粉100克、沙姜粉100克、柱侯酱200克、盐50克、味精100克、白砂糖100克、炸干葱蓉30克、炸蒜蓉30克、大地鱼粉10克、腰果碎20克搅拌均匀小火烧沸，制成五香酱，晾凉备用。 制作方法： （1）芭蕉叶切成20厘米长、6厘米宽的条备用。 （2）鸡脯肉切成10个3厘米见方的块，洗净，用毛巾抹干水分，放入自制五香酱腌制2个小时，分别将每块鸡脯肉用芭蕉叶包成三角形，用牙签固定制成蕉叶鸡。 （3）锅入色拉油1000克大火烧至六成热，下入蕉叶鸡改小火炸5分钟至熟摆盘，去牙签即可。 　　 制作关键：炸蕉叶鸡时温度不宜太高，否则芭蕉叶易焦；用芭蕉叶和五香酱包裹鸡脯肉，采用中油温炸制，肉质细嫩，不易发柴。

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