秘制荷叶江头鸭时间2010-01-18 2311来源未知作者admin 点击次 特点：海联慧大酒店招牌菜，鸭肉香味扑鼻，色泽光亮，回味无穷，荷叶清香味浓38元一只，一天至少卖50只。这个销售数量足以说明这道菜的人气到底有多足。不过，菜肴虽好，制作起来可不是那么 　　特点： 海联慧大酒店招牌菜，鸭肉香味扑鼻，色泽光亮，回味无穷，荷叶清香味浓 38元一只，一天至少卖50只。这个销售数量足以说明这道云开彩票app下载菜的人气到底有多足。不过，菜肴虽好，制作起来可不是那么容易的，虽然鸭子可以大批制作，但每一次制作的时间都超过了35小时，而且除了时间长以外，对于原料的品牌选择也有诸多讲头，不过这毕竟是道好菜、旺菜，相信你不会因为制作繁琐而拒绝它的诱惑。 制作裘顺福，从厨40年，曾先后任上海荣华楼大酒店、周庄澄河宾馆、上海百乐门大酒店行政总厨,现任上海联慧大酒店行政总厨。 原料 上海散养草鸭1只（净重约800克），新鲜荷叶1张，柠檬100克，黄瓜片10克，香芹叶10克，兰花1朵，保鲜膜1张。 调料 洋葱1000克，香葱500克，干葱500克，大葱500克，大蒜籽150克，千里香50克，桂皮10克，八角15克，香叶5克，花椒5克，山奈粉2克，色拉油5000克，劲霸牌鲍鱼汁200克，金兰牌酱油膏50克，上汤200克，鸡粉5克，三花油50克，湿淀粉10克，海天牌海鲜酱200克，黄牌辣酱油200克，大蒜粉50克，大发彩票注册南乳汁200克，花生酱200克，白酒150克，味精100克。制作方法： １锅内放入色拉油，烧至七成热时放入洋葱、香葱、干葱、大葱、大蒜籽、千里香、桂皮、八角、香叶、花椒、山奈粉小火煸炒1分钟至出香，加入海天海鲜酱、黄牌辣酱油、大蒜粉、南乳汁、花生酱、白酒小火翻炒5分钟，放入清水2500克调拌均匀，并用小火烧开制成腌渍汁，将调好的腌渍汁取出，放凉备用(一次可浸草鸭3-5只）。 ２草鸭宰杀，用热水烫去毛，从腹部剖开，取出内脏，清洗干净。 ３将清洗后的草鸭整只地放在调好、放凉的腌渍汁中浸泡30-36小时取出，用荷叶包裹后再用保鲜膜包紧，放入笼中大火蒸5个小时，取出后去除保鲜膜，放入盘中并打开荷叶。 ４锅内放入鲍鱼汁、上汤、酱油膏大火烧开后放入鸡粉调味，用湿淀粉勾芡后淋上三花油调匀，出锅后浇在鸭子上。 ５柠檬洗净后对半切开，改刀成厚0.1厘米的片，与黄瓜片、香芹叶、兰花一起摆放在盘边装饰即可。 师傅点拨 1、鸭子要选用散养的草鸭，毛重一定要选择在1000-1200克左右的；星空体育app另外，北方的填鸭最好不要用，因为其肉质肥、体形大、油脂多，做出的鸭子腻口。 2、调料中有洋葱、香葱、干葱、大葱四种，虽然他们都是葱，但是洋葱味道比较冲，香葱味道最清淡，干葱有一种干香的味道，大葱较香葱味道要较浓一点，所以，在制作时千万不要图省事而用一种或两种代替。 3、制作好的腌渍汁含有大量的呈香物质，所以不用过滤，如果过滤了，口味就达不到要求的香味。 4、草鸭放入腌渍汁浸泡时间一定要充足，否则成品香味不足。 5、如果毛重在1200克左右的鸭子，蒸制时间要在6小时左右。

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