沙锅海参（济南山航明珠酒家招牌菜品） 时间2010-01-18 0345来源未知作者admin 点击6次 卖点：近期流行的沙锅海参，多用肉丁，瑶柱，面粒（即面粉合成团，切成丁，煮熟）为配料，以鲍汁炒制成沙锅汁烹海参。但是此菜将易融化的面粒改为搓洗出的面筋丁，再配以马蹄丁、香菇丁，将鲍汁改为自制胡萝卜油，色 　　卖点： 近期流行的沙锅海参，多用肉丁，瑶柱，面粒（即面od体育在线下载粉星空体彩app合江南app登录成团，切成丁，煮熟）为配料，以鲍汁炒制成沙锅汁烹海参。但是此菜将易融化的面粒改为搓洗出的面筋丁，再配以马蹄丁、香菇丁，将鲍汁改为自制胡萝卜油，色泽更加自然，口感更加诱人。此菜以份销售，但是制作时为批量生产，我们以20只海参为例来介绍一下这道菜的做法。 原料： 发好的高压参20只（每只约50-60克），猪精肉碎、面筋、马蹄肉各400克，瑶柱200克，香菇300克，小塘菜20颗。 调料： 胡萝卜油20克，鸡骨髓浸膏、清鸡汤、味精各10克，盐15克，鸡粉5克，色拉油250克，色拉油250克，上汤900克，湿淀粉50克。 胡萝卜油的制法： 将500克色拉油倒入净锅，将500克胡萝卜用搅井机打成蓉泥，倒入色拉油中，锅上火小火加热，不停地用手勺搅动，待胡萝卜泥颜色变深，色拉油变为红黄相间色时关火，将胡萝卜泥滤出，即得胡萝卜油。 上汤制法： 将肘子骨5千克、老母鸡5只、本地鸭2只、猪精肉5干克、猪皮2500克切大块后焯水捞出，加入40千克清水大烧开，保持沸腾状烧制2小时，沥净汤汁即得上汤。 制作方法： （1）将香菇、马蹄肉、面筋切丁，与瑶柱一起飞水后捞出待用。 （2）净锅倒入色拉油，四五成热时下入肉碎，煸炒出香味，加入上汤，再下入瑶柱、面筋丁、香菇丁、马蹄丁，加入各种调料（胡萝卜油和湿淀粉除外）调匀，用胡萝卜油调色，再以湿淀粉勾芡，制成沙锅汁。 （3）把高压参和小塘菜焯水后备用。 （4）取小沙锅一个，放入60克沙锅汁，再放上焯好的海参，取一棵小塘菜一剖为二，分别放在海参的两侧，将小沙锅放在煲仔炉上加热上桌即可。食用时将海参切块，蘸沙锅汁同食。

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