（油淋鸡）油淋鸭（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列时间2010-01-18 2247来源未知作者admin 点击11次 成品特色：颜色金黄，皮香脆，肉甘滑，色香味俱全。菜品制作：曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研米lan体育下载安装， 　　成品特色： 颜色金黄，皮香脆，肉甘滑，色香味俱全。 菜品制作： 曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。 材料： 光鸭（或光鸡）1只。 味料： 精卤1份，食用油2.5千克（炸鸭用）。 精卤配方与制作： 材料： 药材配方： 八角60克，甘草5克，玉果10克，砂仁10克，沙姜粉35克，木香5克，草果15克，香茅35克，肉桂40克，母丁香25克，草蔻5克，灵香草30克，红蔻5克，白蔻15克，黑胡椒40克，孜然30克，干松5克，白芷25克，花椒50克，小茴香25克。 其他材料： 姜500克，盐1千克，鸡精500克，猪骨2.5千克（或老母鸡1一2只），大葱段1.5千克，猪板油1.5千克，白糖2千克。 制法： 不锈钢桶内放入水25千克，放入药材配方（用汤袋装好）、姜、盐、鸡精、猪骨（或老母鸡）、大葱段，大火烧开后放入猪板油，再以大火煮1小时后，加入白糖调色，最后再用慢火煮3米兰下载安装小时即成精卤。 制作方法： （1）把光鸭清洗干净，去掉多余的内脏，去掉爪与翼尖，清洗干净。 （2）把鸭头弯向鸭背，鸭头部分朝下，浸入已烧开的卤水中8一10秒钟定型，然后把整只鸭放入卤水里中用慢火烧卤60分钟左右。 （3）将卤好的鸭子捞起沥干后，放入180℃的油里炸，边炸边观察着色情况，炸至全身呈金红色后捞起（此过程在15秒钟左右）。 （4）稍微沥干油分后即可上碟上台。 备注要点： 1、油炸时，油温控制在185度，判断的依据是油面出现青烟。 2、炸鸭的时间要视颜色而定，一般在15秒钟左右。 3、炸鸭的油是食用油，炸过后的油要过滤，以备下次用。 卤水制作保管须知： 1、卤水做好后若要保存，须捞尽残渣。 2、卤水经使用后，须及时补充其不足：水少加水，咸度不够加盐，颜色不够加生抽王。 3、卤水每天都要烧开1次，烧开后要开盖，不搅动，不可接触任何生水。 4、卤水不能卤制任何已变质变味的食品。 5、卤水要经常过滤杂质，去掉多余的浮油与泡沫。 6、休业保管：不同的条件下，保管方法也不一样，夏天须每1一2日烧开一次，冬天须每2一3天烧开1次，冷冻保存条件下须每15日烧开1次。 7、若是开烧腊卤味店，卤汁要在开业前3日做好，刚做好的卤汁，每日可卤制1一2样产品，卤汁在卤制了3样星空手机网页版登录入口产品之后，要捞起药材香料，重新换上（以后每4-7日更换1次药材香料），卤水做好后，第四日开始正式营业。 以上都是卤水在保管时要注意的地方，另外，不同材料配制而成的卤汁，在用途上都有不同的取向，有的卤汁偏于卤制鸡，有的偏于卤制鸭，有的偏于卤制其他肉类。对于取向专一的卤汁，最好只用来卤制其专门对应的产品。

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