卤水鹅掌（附金牌潮州卤水详细配方）时间2010-01-18 2237来源未知作者admin 点击18次 特点：口味醇香，味道鲜美。菜品提供：王玉林，1970年出生，从厨20年，先后就职于广州南海渔村、广州天天渔港、上海渔人码头、常熟香格里拉大酒店,现任上海香港新旺角避风塘行政总厨。原 　　特点： 口味醇香，味道鲜美。 菜品提供： 王星空体育app玉林，1970年出生，从厨20年，先后就职于广州南海渔村、广州天天渔港、上海渔人码头、常熟香格里拉大酒店,现任上海香港新旺角避风塘行政总厨。 原料： 鹅掌500克，香芹5克。 调料： 金牌潮州卤水1000克。 金牌潮州卤水详细配方： 原料： A龙骨、老母鸡各7500克,去皮五花肉5000克,肉皮1500克，金华火腿2000克,火腿骨25000克,开洋750克,干贝400克,清水75千克。 B八角150克,桂皮100克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克，甘草100克,草果、白芷各30克,花椒、香叶各50克,沙姜片70克,丁香28克,当归40克,陈皮25克,香茅75克,干南姜1520克,干蛤蚧1对。 C香菜(去叶）500克,香芹200克,洋葱块1500克,香葱750克,干葱头、大蒜瓣各1000克，色拉油1500克。 D冰糖1250克，片糖600克，生抽1250克，泰国鱼露300克，味精800克，美极鲜酱油500克，广东米酒500克，绍兴花雕酒120克，玫瑰露酒350克，盐750克。 E卤水油1500克。 制作： 1、龙骨、老母鸡、去皮五花肉、肉皮、金华火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分钟，捞出入不锈钢桶中，加开洋、干贝、清水大火烧开后大火煲2小时，转小火煲5小时，再用大火煲1小时过滤。 2、B料放入沸水中小火汆10分钟，捞出用纱布包裹。 3、锅入色拉油，烧至五成热时入剩余的C小火浸炸10分钟，捞出原料用纱布包裹。 4、将B料、C料入不锈钢桶中，大火煲0.5小时，改小火煲1.5小时后取出B料、C料，下D料小火熬20分钟，熄火后入E料调匀即可。 特点： 色泽金黄，香味浓郁醇厚，口味咸香微甜。 应用： 适合卤制鹅掌、鹅头、鹅翼、鸭脖子、猪舌等。 备注：卤水油的制作： 原料： A鸡油2500克,猪板油1500克。 B八角50克,白豆蔻25克，沙姜30克,香叶20克,桂皮75克,丁香10克,草果40克,茴香15克。 C生姜150克,香葱2000克,干葱头15大发welcome彩票注册00克,洋葱1000克,蒜瓣2000克。 D色拉油7.5千克。 制作： 1、A料切5厘米的块，入沸水中大火汆1分钟捞出；B料洗净，装入香料包中。 2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入A料、B料、C料大火烧滚，改小火熬2小时，过滤取油即可。 制作方法： 鹅掌洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出放入卤水中小火卤40分钟，捞出装盘，用香芹点缀。

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