石锅脆皮羊排（新疆华美达酒店特色菜品）　　时间2010-01-18 0402来源未知作者admin 点击4次 味型：鲜咸中略回酱香，稍有甜味。羊排挂脆皮水过油炸，刷上自制酱汁用石锅上菜，是酒店点击率最高的菜品。武春风试制点评：我在刷自制酱汁时，不勾芡刷不上，而且刷上后会破坏羊排干香的口感，于是将刷汁改为烹汁， 　　味型： 鲜咸中略回酱香，稍有甜味。羊排挂脆皮水过油炸，刷上自制酱汁用石锅上菜，是酒店点击率最高的菜品。 武春风试制点评： 我在刷自制酱汁时，不勾芡刷不上，而且刷上后会破坏羊排干香的口感，于是将刷汁改为烹汁，锅里放羊排在四周淋一层酱汁，大火加热，翻勺即可使羊排沾匀酱汁，再放到石锅中，这样色泽好，而且不会影响羊排干香的口感。 　　原料： 嫩羊排500克（当年生的羔羊最好），洋葱圈50克，色拉油1000克，青、红椒各50克，香菜段10克。 调料： 自制酱汁米lan体育官网入口下载安装100克，脆皮水2000克，清水50克，湿淀粉10克。 腌料： 葱、姜各10kiayun手机版登录克，花椒25克，洋葱20克，料酒5克。 自制酱汁： 将排骨酱80克、海鲜酱10云开彩票app最新下载0克、生抽10克加料酒150克搅匀，调入盐2克、香油3克、葱油5克即可。 脆皮水的制作： 将大红浙醋2瓶（600ml瓶）、白醋1瓶（500ml瓶）、麦芽糖1瓶（400克瓶）隔水小火加热5分钟至麦芽糖完全融化即可。此脆皮水浓度较大，挂一遍即可。 　　 　　 制作方法： （1）羊排加腌料腌制30分钟，取出入笼干蒸10分钟，晾干后挂一遍脆皮水，稍微晾一下备用。 （2）将挂好脆皮水的羊排入五成热油中，中火浸炸1-2分钟，至表皮酥脆捞出控油，改成2-3厘米的段。 （3）石锅底部倒入一点黄油，烧至四成热，放入洋葱、青红椒垫底，放入羊排。另起锅下自制酱汁，下湿淀粉勾芡后，用刷子刷在羊排上，撒香菜段即可。 （4）大批量出菜时，先将羊排蒸好挂一遍脆皮水，晾干后放保鲜盒里覆膜冷藏即可。

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